第七十三章 大宋美食家
阿杜娘也不是真的想拦着范铭,只是想要和他套套近乎而已,说话之间范铭便就进了伙房。
曹府的伙房很大,光在伙房做活的人就有八人,阿杜娘总管。
这一会儿其他的下人、婆子都在外面忙活,只剩下阿杜娘和另外一个婆子在里面,看到范铭进来,那个婆子小心的点了点头,继续忙她的。
范铭在伙房里扫了一眼,在寻思着该从哪一步开始。
在后世的时候范铭是个美食家,由于经常全国各地跑,各地的美食基本上都尝过,而且时不时的会尝试做一下,因此手艺还算可以,考个中级厨师证不成问题。
很快,范铭便有了腹稿,转身问道:“阿杜娘,有骨头吗,牛骨、羊骨、鱼骨、猪骨什么的,都行。”
“啊,有……都有。”阿杜娘下意识的应道。
范铭点了点头,“那劳烦阿杜娘帮我拿一些过来。”
“诶,好。”
说话之间,香雪从外面走了进来,看着范铭那颀长的背影,心不禁砰砰直跳,范铭觉察到身后有人进来,蓦然转身,视线落在了香雪的脸上,露出一个阳光般的笑容,“丫头,我回来了。”
莫名的香雪觉得自己有种想哭的冲动,要不是有人在旁边,就恨不得现在就扑上去。
不过身后阿杜娘的话让她生生的把这个冲动压了下去,“香雪姑娘,小范先生说今天要做一份咱们都没吃过的好吃食呢。”
香雪白了范铭一眼,“又作怪了,想吃什么跟我说就是,还来自己折腾。”
范铭嘿嘿一笑,“你就等着吧。”
说完范铭就要动手去那刀剁骨头,香雪赶紧拉住了他,“别,你要做什么吩咐我做就行,你的手可是拿笔的,怎么能沾染这种荤腥,不要把文气给沾没了。”
说着话便要把范铭往外推,阿杜娘也附和道:“是啊,小范先生,这种粗活就让我来做,你在旁边看着就行。”
范铭顿时哭笑不得。
连忙道:“好好好,我不动手,我在这里看着总行了吧。”
阿杜娘把各种骨头拿到案板上,问道:“小范先生,骨头都在这里,接下来如何?”
范铭沉吟了少许,开口道:“把长骨缝中剁开,丢到一个大锅里,先大火猛煮开,后文火慢熬,熬到午时的时候应该就差不多了。”
这个时代没有味精和各种调味品,想要做出能够让这个时代眼睛一亮的食物,就免不了这道程序。
事实上印象中这个时代已经有了这种类似的调味技术,用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤,在讲究的菜式里,或者在宫廷的菜系里一般都会用到,也一般只有达官显贵或者巨商家里才会这样做。
而一般的普通百姓最多放盐和香料。
当然,主要是这个时代的食物都是天然绿色食品,不施加化肥,所以生长期比较长,能够有足够的时间生产出食材的本味。
就跟农家土鸡和饲养场的肉鸡相比,土鸡的味道香多了是一个道理。
不过虽然这个时代已经有了这种经验,他们却是知其然而不知其所以然,之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝,是因为从中可以熬出了味精!
是的,就是味精。
中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的,也就是味精的化学名词。
“鲜”,就来源于此。
范铭虽然是学经济学的,但却做过一段时间的食品,了解过这东西的原理,米曲霉、毛霉、根霉发酵,产蛋白酶,水解大豆蛋白质为肽和氨基酸,豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。
然后,鲜味氨基酸与糖一起加热,发生美拉德反应,生成香味物质,还有焦糖色。
豆腐**有几十种氨基酸,味精只含其中一种谷氨酸,是很浅薄的,而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。
现在的肉香精,就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。
跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料,有高汤比如大酱酱油鱼露等等,都富含谷氨酸等水解氨基酸。
事实上古代鲜味技术和现在一样发达,只是他们总结了技术流程,不知道原理,想要制作出肉香精来还为时过早,现在他只不过想试验出一种能够卖得出去的卤肉饭而已。
看阿杜娘将骨头汤放在灶上去熬了,范铭开口道:“阿杜娘,帮我把配料准备好吧,待会儿等汤熬好了我再过来。”
阿杜娘点了点头,“嗯,要些什么,你跟我说。”
范铭想了想,开口道:“姜蒜、酒糟、盐、醋和香料,最主要的是要有酱油。”
卤肉饭另外一个关键的东西就是酱油,酱油这东西从战国的时候就有了,从豆酱演变和发展而成的。
以前是叫清酱,在唐代,酱油的生产技术进一步得到发展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
这个时代已经正式叫做酱油了,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
阿杜娘呵呵笑着,“有,这些都有。”
范铭微微松了一口气,“那就好,另外再弄些紫苏和茴香过来。”
阿杜娘微微一愣,有些讶异的问道:“紫苏和茴香不是药么,也要用来做菜吗?”
范铭点了点头,“嗯,有些用处。”
茴香是做这道菜的另外一个秘诀,大宋主要用的调味品一般都是香料和胡椒,还有醋,茴香和紫苏这些东西都是拿来做药用,除了好吃,香味也是范铭拿出来吸引食客的一大要素。
阿杜娘迟疑了一下,当即应了下来,“行,我让人去乡所的郎中那里找找,紫苏估摸着野地里就有。”
“辛苦你了,阿杜娘。”范铭感激的谢了声。
阿杜娘呵呵一笑,“只要小范先生你高兴就成,我还等着吃这好吃食哩。”
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曹府的伙房很大,光在伙房做活的人就有八人,阿杜娘总管。
这一会儿其他的下人、婆子都在外面忙活,只剩下阿杜娘和另外一个婆子在里面,看到范铭进来,那个婆子小心的点了点头,继续忙她的。
范铭在伙房里扫了一眼,在寻思着该从哪一步开始。
在后世的时候范铭是个美食家,由于经常全国各地跑,各地的美食基本上都尝过,而且时不时的会尝试做一下,因此手艺还算可以,考个中级厨师证不成问题。
很快,范铭便有了腹稿,转身问道:“阿杜娘,有骨头吗,牛骨、羊骨、鱼骨、猪骨什么的,都行。”
“啊,有……都有。”阿杜娘下意识的应道。
范铭点了点头,“那劳烦阿杜娘帮我拿一些过来。”
“诶,好。”
说话之间,香雪从外面走了进来,看着范铭那颀长的背影,心不禁砰砰直跳,范铭觉察到身后有人进来,蓦然转身,视线落在了香雪的脸上,露出一个阳光般的笑容,“丫头,我回来了。”
莫名的香雪觉得自己有种想哭的冲动,要不是有人在旁边,就恨不得现在就扑上去。
不过身后阿杜娘的话让她生生的把这个冲动压了下去,“香雪姑娘,小范先生说今天要做一份咱们都没吃过的好吃食呢。”
香雪白了范铭一眼,“又作怪了,想吃什么跟我说就是,还来自己折腾。”
范铭嘿嘿一笑,“你就等着吧。”
说完范铭就要动手去那刀剁骨头,香雪赶紧拉住了他,“别,你要做什么吩咐我做就行,你的手可是拿笔的,怎么能沾染这种荤腥,不要把文气给沾没了。”
说着话便要把范铭往外推,阿杜娘也附和道:“是啊,小范先生,这种粗活就让我来做,你在旁边看着就行。”
范铭顿时哭笑不得。
连忙道:“好好好,我不动手,我在这里看着总行了吧。”
阿杜娘把各种骨头拿到案板上,问道:“小范先生,骨头都在这里,接下来如何?”
范铭沉吟了少许,开口道:“把长骨缝中剁开,丢到一个大锅里,先大火猛煮开,后文火慢熬,熬到午时的时候应该就差不多了。”
这个时代没有味精和各种调味品,想要做出能够让这个时代眼睛一亮的食物,就免不了这道程序。
事实上印象中这个时代已经有了这种类似的调味技术,用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤,在讲究的菜式里,或者在宫廷的菜系里一般都会用到,也一般只有达官显贵或者巨商家里才会这样做。
而一般的普通百姓最多放盐和香料。
当然,主要是这个时代的食物都是天然绿色食品,不施加化肥,所以生长期比较长,能够有足够的时间生产出食材的本味。
就跟农家土鸡和饲养场的肉鸡相比,土鸡的味道香多了是一个道理。
不过虽然这个时代已经有了这种经验,他们却是知其然而不知其所以然,之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝,是因为从中可以熬出了味精!
是的,就是味精。
中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的,也就是味精的化学名词。
“鲜”,就来源于此。
范铭虽然是学经济学的,但却做过一段时间的食品,了解过这东西的原理,米曲霉、毛霉、根霉发酵,产蛋白酶,水解大豆蛋白质为肽和氨基酸,豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。
然后,鲜味氨基酸与糖一起加热,发生美拉德反应,生成香味物质,还有焦糖色。
豆腐**有几十种氨基酸,味精只含其中一种谷氨酸,是很浅薄的,而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。
现在的肉香精,就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。
跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料,有高汤比如大酱酱油鱼露等等,都富含谷氨酸等水解氨基酸。
事实上古代鲜味技术和现在一样发达,只是他们总结了技术流程,不知道原理,想要制作出肉香精来还为时过早,现在他只不过想试验出一种能够卖得出去的卤肉饭而已。
看阿杜娘将骨头汤放在灶上去熬了,范铭开口道:“阿杜娘,帮我把配料准备好吧,待会儿等汤熬好了我再过来。”
阿杜娘点了点头,“嗯,要些什么,你跟我说。”
范铭想了想,开口道:“姜蒜、酒糟、盐、醋和香料,最主要的是要有酱油。”
卤肉饭另外一个关键的东西就是酱油,酱油这东西从战国的时候就有了,从豆酱演变和发展而成的。
以前是叫清酱,在唐代,酱油的生产技术进一步得到发展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
这个时代已经正式叫做酱油了,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
阿杜娘呵呵笑着,“有,这些都有。”
范铭微微松了一口气,“那就好,另外再弄些紫苏和茴香过来。”
阿杜娘微微一愣,有些讶异的问道:“紫苏和茴香不是药么,也要用来做菜吗?”
范铭点了点头,“嗯,有些用处。”
茴香是做这道菜的另外一个秘诀,大宋主要用的调味品一般都是香料和胡椒,还有醋,茴香和紫苏这些东西都是拿来做药用,除了好吃,香味也是范铭拿出来吸引食客的一大要素。
阿杜娘迟疑了一下,当即应了下来,“行,我让人去乡所的郎中那里找找,紫苏估摸着野地里就有。”
“辛苦你了,阿杜娘。”范铭感激的谢了声。
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