第209章酸菜鱼
他们这边一般家庭不会用到淀粉的,吕小鱼家里也没有。
过年的时候,小巷想给家里人露一手,做一桌饭店档次的年夜饭,买了很多调料,淀粉也有。
那顿年夜饭用了整整一桶色拉油,结果做砸了。
当然,这种丢脸的事情他是不会往外说的。
抓了些淀粉放进去,吕小鱼又搅啊搅啊,把水分封进了鱼肉里面。
然后,再倒进去一点色拉油,帮助淀粉封锁水分,同时也能让鱼片做出来的时候有光泽,卖相好。
饭店里面的酸菜鱼一端出来,灯光一打,布灵布灵的,吃起来也嫩的和豆腐一样,就是上浆的效果。
这就是鱼片上浆的全部流程,做酸菜鱼、水煮鱼等用到鱼片的菜都能用到。
其中的注意事项就是鱼片不能切的太薄了,不然一搅就碎,弄出来的没办法吃。
其实,黑鱼还有个吃法,叫做将军过桥,也叫一鱼两吃,鱼片滑炒,鱼骨炖汤。
不过吕小鱼感觉那样不好吃,鱼片是用油加热的,有点腻,而且还费油。
所以,就做一道酸菜鱼好了。
看着吕小鱼上浆好的鱼片,小巷装模作样的看了两下,点评道:“没浆好啊这个,没浆好,出水了。”
吕小鱼一边淘米一边说道:“我都多少年不当厨子了,还要求多高,凑合拉倒吧。”
电饭锅里煮上米饭,难得家里还有米,还没生虫。
米缸底下垫了东西,没直接接触水泥地,不会返潮,所以也没发霉。
吕小鱼想着这次回厦市要不要一块带上,不然下次回来估计也不能吃了。
葱姜蒜都剥好、切好,和干辣椒花椒那些放一个碗里,小巷竟然还拿来了香菜,真够齐全的。
吕小鱼又把泡好的酸菜拿出来切了,这种买来的酸菜很咸,不泡没办法吃。
酸菜这个东西真的非常的神奇,能搭配好多菜,而且效果都非常的好,非常的下饭。
吕小鱼最爱吃的是酸菜炖腊肉,光用它的汤泡饭就能吃好几碗下去。
不过市场上买的酸菜和腊肉不太行,工厂生产的,光有咸味,没有那种风味。
其他地方的酸菜和腊肉吕小鱼没吃过,他吃过云南的,很棒。
那边空气中没有潮气,气候又好,夏天都不用开风扇和空调,只要在庇荫的地方就凉快。
只要保存得当,酸菜和腊肉能一直放。
过年的时候家家杀猪,然后把肉腌好挂起来晾晒,能吃一整年。
晒的硬邦邦的腊肉要炖很久才能炖烂,中午要吃,早上就开始炖,香味能传出好远。
然后再用酸菜一炖,那叫一个下饭。
小巷就看到吕小鱼双眼无神的切着酸菜,嘴角还有一丝晶莹,都快滴到酸菜上了,连忙提醒道:“诶!你口水怎么出来了。”
“啊?哦,没事。”
所有的工作都准备齐了,吕小鱼开始动手。
首先,把锅烧热,下入冷油,端着锅把转了一圈,让油均匀的涂抹到锅里。
这叫晾锅,饭店里的厨师炒菜都用这一招,炒菜就不会粘锅了,炒炒饭最好用。
有人炒炒饭就不粘,炒好之后锅子还油亮油亮的,米饭也粒粒分开,都会在锅里面蹦。
有人一炒,好家伙,一团一团的,还粘的锅里全都是,一斤米饭能粘三两在上面。
油烧热了,下入鱼头和鱼骨头,稍微炸了一下,炸至表面微黄,然后加水进去使劲的烧,大火烧。
不多时,清水就变成了奶白色的鱼汤。
有人烧鱼汤会烧成石灰的颜色,就是没放油和火候没掌握好,还有锅没刷干净,全是锅灰。
鱼汤烧好,吕小鱼将鱼头和鱼骨头捞出来扔掉,鱼汤倒进盆里备用。
刷了锅,再烧热,放进去油,把葱姜蒜等小料放进去,花椒和干辣椒都只放进去了一半,剩下的留着等会儿用。
小料一下锅,“滋啦!”香味一下就出来了。
吕小鱼迅速的把控好了水的酸菜、酸萝卜都放进去煸炒。
炒的差不多了,再把之前煮好的鱼汤往里面一放。
本来鱼汤就是煮开的,放进去没一会儿就“咕嘟咕嘟”的翻滚了起来。
吕小鱼也不着急,酸菜鱼要多炖一会儿。
炖上了五六分钟,吕小鱼拿着勺子尝了尝咸淡,盐味够了,再放点鸡精味精。
另外,说句得罪人的话,很多饭店里的菜好吃,就是因为他们使劲的放鸡精味精,都是用大勺子舀的,再添一点鸡汁。
有更狠一点的,更是连盐都不放,就用鸡精味精硬怼。
当然,这不是说全部,请勿对号入座。
差不多了,吕小鱼一抬锅把,把锅里的菜都倒进了汤盆里。
然后再刷锅,烧上一锅开水。
等水开了,倒一点油,把鱼片一片一片的撒下去。
同时将火关掉,就用开始的的余温把鱼片养熟。
如果还一直开火的话,很容易让鱼片脱浆,或者被煮碎掉。
很快,鱼片都漂了上来,这个很容易熟的。
吕小鱼拿着笊篱将鱼片捞了出来,放在盛好的酸菜上面。
这还没结束呢。
吕小鱼又把锅刷了,烧了一勺热油。
等油冒青烟了,倒进勺子里,另一只手抓起剩下的干辣椒和花椒,往勺子里一放,
“滋啦!”一下,干辣椒迅速变色,花椒也都炸开了口,又麻又辣的香味随着一股白烟升腾而起。
这白烟是干辣椒和花椒里被热油蒸发出来的水分。
下一瞬间,吕小鱼就将勺子里的热油往鱼片上面一浇,又是“滋啦”一下。
热油迅速顺着鱼片淌了下去,浮在了鱼汤上面,还“滋滋滋”的炸着小泡泡。
红色的油汤上是晶莹剔透的白色鱼片,鱼片上海散落着炸的焦香味浓的花椒和干辣椒。
吕小鱼又把两根香菜往上面一放,成了,酸菜鱼。
简直完美。
“没想到我的手艺还没落下啊。”吕小鱼自恋了一下,将漂亮的酸菜去端去了堂屋。
招呼着被呛得眼泪横流的小巷道:“吃饭了,快点。”
“咳咳!太辣了这个,太辣了。”
“亏你以前还是干厨师的。”
小巷还不断的抹着眼泪:“呛人眼啊,太呛了。”
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过年的时候,小巷想给家里人露一手,做一桌饭店档次的年夜饭,买了很多调料,淀粉也有。
那顿年夜饭用了整整一桶色拉油,结果做砸了。
当然,这种丢脸的事情他是不会往外说的。
抓了些淀粉放进去,吕小鱼又搅啊搅啊,把水分封进了鱼肉里面。
然后,再倒进去一点色拉油,帮助淀粉封锁水分,同时也能让鱼片做出来的时候有光泽,卖相好。
饭店里面的酸菜鱼一端出来,灯光一打,布灵布灵的,吃起来也嫩的和豆腐一样,就是上浆的效果。
这就是鱼片上浆的全部流程,做酸菜鱼、水煮鱼等用到鱼片的菜都能用到。
其中的注意事项就是鱼片不能切的太薄了,不然一搅就碎,弄出来的没办法吃。
其实,黑鱼还有个吃法,叫做将军过桥,也叫一鱼两吃,鱼片滑炒,鱼骨炖汤。
不过吕小鱼感觉那样不好吃,鱼片是用油加热的,有点腻,而且还费油。
所以,就做一道酸菜鱼好了。
看着吕小鱼上浆好的鱼片,小巷装模作样的看了两下,点评道:“没浆好啊这个,没浆好,出水了。”
吕小鱼一边淘米一边说道:“我都多少年不当厨子了,还要求多高,凑合拉倒吧。”
电饭锅里煮上米饭,难得家里还有米,还没生虫。
米缸底下垫了东西,没直接接触水泥地,不会返潮,所以也没发霉。
吕小鱼想着这次回厦市要不要一块带上,不然下次回来估计也不能吃了。
葱姜蒜都剥好、切好,和干辣椒花椒那些放一个碗里,小巷竟然还拿来了香菜,真够齐全的。
吕小鱼又把泡好的酸菜拿出来切了,这种买来的酸菜很咸,不泡没办法吃。
酸菜这个东西真的非常的神奇,能搭配好多菜,而且效果都非常的好,非常的下饭。
吕小鱼最爱吃的是酸菜炖腊肉,光用它的汤泡饭就能吃好几碗下去。
不过市场上买的酸菜和腊肉不太行,工厂生产的,光有咸味,没有那种风味。
其他地方的酸菜和腊肉吕小鱼没吃过,他吃过云南的,很棒。
那边空气中没有潮气,气候又好,夏天都不用开风扇和空调,只要在庇荫的地方就凉快。
只要保存得当,酸菜和腊肉能一直放。
过年的时候家家杀猪,然后把肉腌好挂起来晾晒,能吃一整年。
晒的硬邦邦的腊肉要炖很久才能炖烂,中午要吃,早上就开始炖,香味能传出好远。
然后再用酸菜一炖,那叫一个下饭。
小巷就看到吕小鱼双眼无神的切着酸菜,嘴角还有一丝晶莹,都快滴到酸菜上了,连忙提醒道:“诶!你口水怎么出来了。”
“啊?哦,没事。”
所有的工作都准备齐了,吕小鱼开始动手。
首先,把锅烧热,下入冷油,端着锅把转了一圈,让油均匀的涂抹到锅里。
这叫晾锅,饭店里的厨师炒菜都用这一招,炒菜就不会粘锅了,炒炒饭最好用。
有人炒炒饭就不粘,炒好之后锅子还油亮油亮的,米饭也粒粒分开,都会在锅里面蹦。
有人一炒,好家伙,一团一团的,还粘的锅里全都是,一斤米饭能粘三两在上面。
油烧热了,下入鱼头和鱼骨头,稍微炸了一下,炸至表面微黄,然后加水进去使劲的烧,大火烧。
不多时,清水就变成了奶白色的鱼汤。
有人烧鱼汤会烧成石灰的颜色,就是没放油和火候没掌握好,还有锅没刷干净,全是锅灰。
鱼汤烧好,吕小鱼将鱼头和鱼骨头捞出来扔掉,鱼汤倒进盆里备用。
刷了锅,再烧热,放进去油,把葱姜蒜等小料放进去,花椒和干辣椒都只放进去了一半,剩下的留着等会儿用。
小料一下锅,“滋啦!”香味一下就出来了。
吕小鱼迅速的把控好了水的酸菜、酸萝卜都放进去煸炒。
炒的差不多了,再把之前煮好的鱼汤往里面一放。
本来鱼汤就是煮开的,放进去没一会儿就“咕嘟咕嘟”的翻滚了起来。
吕小鱼也不着急,酸菜鱼要多炖一会儿。
炖上了五六分钟,吕小鱼拿着勺子尝了尝咸淡,盐味够了,再放点鸡精味精。
另外,说句得罪人的话,很多饭店里的菜好吃,就是因为他们使劲的放鸡精味精,都是用大勺子舀的,再添一点鸡汁。
有更狠一点的,更是连盐都不放,就用鸡精味精硬怼。
当然,这不是说全部,请勿对号入座。
差不多了,吕小鱼一抬锅把,把锅里的菜都倒进了汤盆里。
然后再刷锅,烧上一锅开水。
等水开了,倒一点油,把鱼片一片一片的撒下去。
同时将火关掉,就用开始的的余温把鱼片养熟。
如果还一直开火的话,很容易让鱼片脱浆,或者被煮碎掉。
很快,鱼片都漂了上来,这个很容易熟的。
吕小鱼拿着笊篱将鱼片捞了出来,放在盛好的酸菜上面。
这还没结束呢。
吕小鱼又把锅刷了,烧了一勺热油。
等油冒青烟了,倒进勺子里,另一只手抓起剩下的干辣椒和花椒,往勺子里一放,
“滋啦!”一下,干辣椒迅速变色,花椒也都炸开了口,又麻又辣的香味随着一股白烟升腾而起。
这白烟是干辣椒和花椒里被热油蒸发出来的水分。
下一瞬间,吕小鱼就将勺子里的热油往鱼片上面一浇,又是“滋啦”一下。
热油迅速顺着鱼片淌了下去,浮在了鱼汤上面,还“滋滋滋”的炸着小泡泡。
红色的油汤上是晶莹剔透的白色鱼片,鱼片上海散落着炸的焦香味浓的花椒和干辣椒。
吕小鱼又把两根香菜往上面一放,成了,酸菜鱼。
简直完美。
“没想到我的手艺还没落下啊。”吕小鱼自恋了一下,将漂亮的酸菜去端去了堂屋。
招呼着被呛得眼泪横流的小巷道:“吃饭了,快点。”
“咳咳!太辣了这个,太辣了。”
“亏你以前还是干厨师的。”
小巷还不断的抹着眼泪:“呛人眼啊,太呛了。”
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